Widget para el anuncio de encima del blog

Coliflor crujiente

Tarta de panna cotta de azafrán

Cazón en adobo o bienmesabe

Estás aquí: Inicio / Verduras y legumbresOutfit zara Camisa Casual pullandbear Style Zapatos Pantalón fzn65wpqx / Chucrut casero

Sin gluten Verduras y legumbres

Los fermentados, como este chucrut casero, están de moda: el kimchi, la kombucha, el pan de masa madre… Parece que estuviéramos descubriendo ahora las bondades de la comida natural que han practicado nuestros antepasados durante siglos. ¿Estamos idiotas o qué?

Índice

  • 1 ¿Qué es el chucrut?
  • 2 ¿Qué es la fermentación láctica?
    • 2.1 ¿Cómo afecta la fermentación al repollo o col blanca?
  • 3 La flora bacteriana
  • 4 La receta del chucrut casero
  • 5 Cuestiones sobre el chucrut casero
  • 6 Seguridad de los alimentos lactofermentados
  • 7 Usos del chucrut
  • 8 Referencias
  • 9 La chefa recomienda

¿Qué es el chucrut?

El chucrut o sauerkraut en alemán es col blanca o repollo lactofermentado. Sin más. Chucrut viene del término francés, que hemos españolizado, y sauerkraut procede del alemán y significa literalmente col agria.

Como muchas exquisiteces que preparamos y comemos ahora por gusto, el chucrut era una forma de conservar el repollo y poderlo consumir durante el largo invierno de Europa Central y del Este, donde es popularísimo porque había pocas hortalizas que comer.

Taylor All Converse Chuck Estampado Negroblanco Sketchbook Star qptIv7

Se cuenta que el chucrut empezaron a llevarlo los barcos en el siglo XVIII cuando se descubrió que ayudaba a combatir el escorbuto frecuente entre la tripulación en los largos viajes marítimos por falta de hortalizas y frutas frescas, de vitamina C, en definitiva.

Es famoso el capitán Cook por llevar siempre sus bodegas bien repletas de barriles de chucrut. El aliento en el barco debía dejarlos a todos rubios.


¿Qué es la fermentación láctica?

Los alimentos fermentados existen en casi todas las sociedades tradicionales de cualquier continente, puesto que la fermentación es un proceso natural, que sencillamente el hombre aprendió a domesticar en algún momento y a usar en su beneficio.

Las bacterias lácticas (principalmente Lactobacillus) son unos bichos que toman su nombre de que:

  • Para obtener energía degradan los azúcares (glucosa, galactosa y fructosa) presentes en muchos alimentos (los fermentan), como leche y verduras,
  • a diversos productos de desecho entre los que se encuentra el ácido láctico.

Estas bacterias se encuentran de forma natural en la superficie de las hortalizas y frutas, no hay que inocular nada. Es como la masa madre, los bichos están en el ambiente.

El ácido láctico que producen las bacterias en ausencia de aire:

  1. Acidifica el alimento y
  2. actúa como conservante evitando la proliferación de bacterias nocivas.

Por eso las verduras lactofermentadas como el chucrut se conservan largo tiempo sin tener que pasterizar ni esterilizar nada. Esta cualidad es ardientemente defendida por los amantes de las verduras lactofermentadas: que los bichos permanecen vivos.

Este proceso que realizan las encantadoras bacterias lácticas de forma espontánea se favorece si la verdura se pone dentro de una salmuera, pues la sal tiene dos efectos beneficiosos:

  1. Inhibe la acción de otras bacterias que no nos interesa que actúen; con la sal favorecemos la acción de las bacterias buenas.
  2. Y obliga a salir a los jugos de la propia verdura, por ósmosis, contribuyendo a formar el licor de la fermentación y a que tengamos que añadir poca agua o ninguna si la col es muy jugosa.

¿Cómo afecta la fermentación al repollo o col blanca?

  • Se acidifica.
  • Se ablanda, pierde su calidad crujiente, más cuanto más tiempo pasa fermentando.

La flora bacteriana

Esas bacterias lácticas tan serviciales entran en nuestro intestino cuando somos bebés y se quedan a vivir tan ricamente en simbiosis con nosotros, formando la flora intestinal de la que todo el mundo habla y nadie sabe lo que es.

Online Mujer En Abrigos Venca Compra wExPqq4fU

Este nutrido grupo de bichos puede pesar hasta dos kilogramos… Dicen los sabios que en nuestro intestino viven tanto bacterias beneficiosas como algunas más sinvergüenzas. Las bacterias buenas son esenciales para nosotros, pues nos ayudan a:

  1. Absorber y asimilar los nutrientes,
  2. así como a mantener en buen estado nuestro sistema inmunológico.

Es fundamental mantener un equilibrio entre los bichos buenos y los malos. La lamentable (en muchos aspectos) dieta moderna, con su exceso de azúcares, contribuye a sobrealimentar a las bacterias malas y puede desequilibrar nuestra flora intestinal.

Por eso el consumo de alimentos probióticos, con bacterias buenas, parece ser una gran idea. Claro que, si no destrozásemos nuestra flora bacteriana comiendo porquerías no necesitaríamos arreglarla…


La receta del chucrut casero

Para hacer el chucrut no hace falta un recipiente ad hoc como el mío, podemos usar un tarro grande, lo explico en las cuestiones después de la receta. Vamos con ella, porque es muy fácil.

5.0 from 5 reviews
Chucrut casero
 
Imprimir
Preparación
Cocinado
Total
 
Compra Venca Abrigos Mujer Online En
Cómo hacer chucrut en casa sin dificultades y con consejos
Autor:
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Centroeuropea
Raciones: 10
Ingredientes
Instrucciones
  1. Separamos las hojas feas exteriores del repollo. Lo cortamos en mitades o cuartos, le retiramos el tronco central y lo pesamos. El mío pesaba 1,200 kg.
  2. Pesamos la sal en consonancia (aunque hay gente que lo hace bastante a ojo), en mi caso, 1200x2/100=24 g de sal.
  3. Cortamos el repollo en tiritas finas (sí, yo lo tenía que haber picado un poco más finamente, después se maneja mejor). A partir de aquí se pueden hacer dos cosas:
  4. Poner el repollo en una ensaladera con la sal y, con las manos bien limpias, estrujarlo y masajearlo para que vaya soltando líquido.
  5. O ir poniendo el repollo en el recipiente donde vamos a fermentarlo, espolvoreándolo con la sal de vez en cuando, y removiendo y aplastando con una cuchara de madera.
  6. Con cualquiera de los dos métodos, después dejaremos reposar el repollo en el recipiente final por lo menos 5-6 horas para que la sal vaya haciendo salir el líquido de la col.
  7. Si al cabo de ese tiempo todo el repollo no queda cubierto de líquido, añadimos agua hervida y enfriada hasta que lo cubra. La mayor o menor cantidad de líquido de la col depende de la época del año, de la clase, etc.
  8. Veréis que he puesto algo de cebolla, no por nada, sino para dar una nota de color.
  9. Colocamos un peso encima para que la verdura permanezca sumergida, OJO, esto es importante, porque lo que sobresalga puede enmohecerse y transmitir la podredumbre al resto.
  10. Tapamos el recipiente con un paño para que pueda respirar, pues la fermentación desprende CO2, y lo dejamos en un lugar fresco y seco, idealmente entre 18º y 20º (consulta las cuestiones debajo de la receta), unas 2 semanas como mínimo.
  11. Iremos probando a medida que pasan los días hasta que esté a nuestro gusto. En las primeras etapas el chucrut casero está más crujiente y se va ablandando poco a poco. En cuanto esté a nuestro gusto lo podemos meter en la nevera, donde la fermentación se ralentiza casi hasta desaparecer. El mío lo guardé a los dos meses y aún estaba crujiente y no muy ácido.
  12. Echo Clarks Oxford Zapatos Mujer Para es Y Amazon Witcombe Zw7w5xqH
Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

Cuestiones sobre el chucrut casero

  1. ¿Tiene que ver la fermentación del chucrut con la del pan? La fermentación láctica degrada azúcares a ácido láctico y la realizan bacterias, mientras que la fermentación alcohólica del pan degrada los azúcares a alcohol y la realizan levaduras, que son otro bicho distinto.
  2. ¿No es peligroso fermentar sin tener ni idea? Seguro que alguna vez has hecho yogur, es una práctica de ciencias en el colegio… Pues bien, hacer yogur es fermentar leche. También lactofermentamos las aceitunas cuando las curamos, como en mi receta. Nuestros antepasados humanos fermentaban sin tener ni idea y sin casi quererlo. Tan peligroso no parece, ¿no? En cualquier caso, consulta el apartado Seguridad de los alimentos lactofermentados, más abajo.
  3. ¿Qué recipiente me aconsejas? Cualquier tarro grande sirve; lo esencial es que permita colocar algo que mantenga sumergida la verdura:
    1. Otro tarro (lleno de agua, para que pese) que entre bien por la boca del primero, sin más, o
    2. unos cuantos cantos rodados planos.
    3. Mi fermentador es un recipiente ex profeso para este uso, pero no es imprescindible ni mucho menos. Queda muy chulo ver salir el CO2 por el respiradero… (inserten ojitos corazonados).
  4. ¿Cómo sé que la col está fermentando? En cuestión de pocas horas empezamos a ver las burbujillas de CO2 que ascienden, por eso conviene, sobre todo si somos novatos en esta cuestión, usar un recipiente de cristal.
  5. La temperatura es crucial en la velocidad de fermentación. El chucrut se preparaba tradicionalmente en un ambiente relativamente fresco y le ocurre como al pan, que cuanto más lenta la fermentación, mayor complejidad de sabores. Hay que tener en cuenta que el objeto era conservar durante todo el invierno la cosecha de repollo y se hacía con los primeros fríos. No hay un acuerdo definitivo sobre la temperatura óptima de la fermentación: hay autores que indican temperaturas óptimas distintas para las tres distintas fases que la componen, pero en general se acepta una temperatura de entre 18º y 20º. Aunque hay expertos que recomiendan temperaturas alrededor de 10º, que suponen meses de fermentación… hoy día no tenemos tanta paciencia.
  6. ¿
    Cómo sé que está listo para comer? Esto depende en gran medida del gusto personal. Al cabo de unas 2 semanas (lo que no quiere decir que no se pueda comer antes) debería estar apreciablemente fermentado, aunque pueda seguir. Desde ese momento se puede ir probando todos los días, con un utensilio limpio, y meterlo en nevera en cuanto estemos contentos con el sabor y la textura.
  7. ¿Cómo sé si se me ha estropeado el chucrut casero? Si huele manifiestamente mal o ha desarrollado turbidez excesiva o colores extraños, mejor tirémoslo y volvamos a empezar. Tanto el repollo como la sal son relativamente baratos, por mucho que nos dé rabia tirar comida estropeada (al menos a mí).
  8. ¿Es normal el color rosáceo que se ve en las fotos? Sí, se debe a la cebolla morada que puse para acompañar al repollo.
  9. Los defensores de las bondades probióticas del chucrut abogan por consumirlo siempre en crudo, sin calentar ni, por supuesto, pasterizar para no matar a los Lactobacillus que pueden pasar a colonizar nuestro intestino, como los del yogur.Online Abrigos Compra Mujer En Venca
  10. ¿Se para la fermentación si meto el chucrut en la nevera? No se para al 100%, pero se reduce a una velocidad muy muy baja. Es la manera de mantener, más o menos, el chucrut en el punto que nos guste más.
  11. Una sugerencia: el chucrut, aunque menos genuino, se puede preparar con col lombarda, que da un producto menos ácido porque es más dulce per se. Y si queremos suavizar un poco el fermentado y que no salga tan ácido siempre podemos meter verduras dulces como zanahoria. Incluso (¡oh, anatema!) añadir algo de azúcar. Hala, lo que ha dicho.


Seguridad de los alimentos lactofermentados

  1. El desarrollo en abundancia de organismos comestibles y beneficiosos impide el desarrollo e incluso la supervivencia de los microorganismos que estropean o envenenan el alimento, ya que les resulta muy difícil competir con los microbios benignos.
  2. Los alimentos lactofermentados suelen ser seguros. La fermentacion láctica la producen en secuencia una serie de bacterias lácticas:
    1. Leuconostoc mesenteriodes – produce ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono
    2. Lactobacillus brevis – produce más ácido láctico
    3. Lactobacillus planarum – produce aún más ácido láctico y baja el pH por debajo de 4,0.
    4. En estas condiciones de pH y en ambiente anaeróbico tanto el repollo como cualquier otra hortaliza se conservarán durante mucho tiempo en perfectas condiciones.

Si además introducimos el alimento en la nevera para ralentizar la fermentación una vez alcanzada la consistencia deseada, el resultado es que tenemos poco que temer si hemos seguido todas las precauciones de higiene.


Usos del chucrut

  • Comerlo tal cual, de guarnición o solo.
  • Añadirlo a ensaladas de todo tipo, da un toque similar a añadir encurtidos.
  • Por razones parecidas a la anterior, está muy bueno en sándwiches o bocadillos, de buen pan de centeno por ejemplo.
  • Siempre es buena idea mezclarlo con patata, cuya sosedadZapato Negro Chino pvyejsjq Mujer Pvyejsjq Sixto Taco Marta PwPOr combina a la perfección con el toque salado y ácido del chucrut. En una ensalada al estilo alemán, en un rösti suizo o incluso como relleno de pasta al estilo eslavo, en pierogis.
  • También casa con elementos dulces como la manzana. Inventad vuestras propias combinaciones.

Referencias

  • Fermentación láctica. Wikipedia
  • Fermentación: Introducción al chucrut, alimento probiótico. Eva muerde la manzana
  • The health benefits of… fermenting. BBC Good Food
  • Making sauerkraut. Wild fermentation
  • La flora bacteriana del tracto digestivo. F. Guarner, JR. Malagelada. Elsevier
  • How long to ferment sauerkraut? Make sauerkraut
  • Mujer Abrigos Compra Venca Online En
  • Recommendations for safe production of fermented vegetables. Food Safety

La chefa recomienda

  • No solo para acompañar el chucrut, sino para preparar más comida fermentada os recomiendo todos los panes de masa madre del blog.
  • Ketchup a la antigua, fermentado
  • Aceitunas curadas
  • Ajos lactofermentados

Y un plato delicioso con repollo que adoro, el coleslaw genuino.


Anímense, queridos, a hacer chucrut casero, que es toda una experiencia de comunión con los bicharracos de la naturaleza.

Guardar


18 comentarios

Suscríbete para no perderte nada y llévate un minirrecetario

Información básica sobre protección de datos
Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno
Finalidad: Gestionar envío de boletín informativo
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatario: Mailchimp, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield
Tus derechos:Con De Los Sandalias La Chica Y Zapatos 1001 Baile Plateadas E5nEzqw Acceder, rectificar y suprimir datos. Otros derechos como se recoge en información adicional
Información adicional: Consulta mi política de privacidad y protección de datos.

« Cómo preparar café en frío o cold brew
Salmón en aceite »

Comentarios

  1. Ohhhh!! Se me hace la boca agua… Recuerdo comerlo en Alsacia acompañado de salchichas y panceta ahumados y regados con Riesling. Muy rico y contundente, adecuado al clima frío. A ver si este otoño-invierno nos homenajeamos, ja ja. Gracias Míriam!

    Mercurialx Azul Celeste Nike Victory Ic Hombre Vi De Zapatilla awqUXTU

    Responder
    • Sí, es para que os vayáis aprovisionando para el crudo invierno XD. Besos.

      Responder
  2. Me encanta con el codillo alemán acompañado de puré de patatas, toda una delicia que solo pruebo en Madrid cuando voy de vez en cuando! Estos bichitos son una maravilla, hasta ahora solo los he preparado con aceitunas y ni siquiera lo he publicado, me encanta la cantidad de información que proporcionas, un post de 10 Miriam, Feliz semana

    Responder
  3. Hola Miriam, primero quiero felicitarte por las maravillosas fotos, artísticas con colores y luz que parecen cuadros de pintores renacentistas.
    Te cuento que el otoño pasado empecé a hacer col y otras verduras fermentadas. Mi problema era que después de haber tomado durante 15 años antiácidos (omeprazol) por una hernia al hiato, mi flora intestinal y estomacal, indispensable para que el organismo produzca vitaminas B, no existían. Ahora no he vuelto a tener molestias y por supuesto los medicamento ya no los necesito.
    He hecho múltiples combinaciones de coles: lisa, rizada, lombarda, con nabo, zanahorias, hinojo, algas, apio, coliflor, ajo, cebolla, semillas. Creo que todavía tengo muchas más combinaciones posibles.
    Un gran saludo

    Responder
    • Qué curioso, nunca había oído que el omeprazol fastidiase la flora digestiva, yo tomo omeprazol desde hace mucho por una gastritis crónica… Yo también tengo que probar a meter más cosas en el chucrut, está muy rico! Un abrazo.

      Responder
    • Te conozco, acabo de leer alguno de tus artículos y me he reído mucho… espero que sigas a gusto en España ;). Un abrazo.

      Responder
  4. Ya esperaba tu versión con ganas, tomo nota y pronto la pruebo!!

    Un abrazo y vibra buena Miriam!

    Responder
    • Bueno, tampoco es muy especial, si al final todas consisten básicamente en lo mismo. Un abrazo, querida!

      Responder
  5. Mujer Abrigos Venca Compra En Online

    ¡Hola Miriam!
    Ayer terminé de prepararlo, todo un éxito, y eso que como era la primera vez y lo he hecho súper a lo rústico (utilizando tarros llenos de agua como pesos) no estaba segura de que fuera a salir. Pero salió. Le añadí comino que es como lo aliñan aquí. El de lombarda lo suelen poner acompañando venado o ternera y lo aliñan con azúcar y canela, exquisito.
    Muchas gracias por la receta.

    ¡Un abrazo!

    Responder
    • Hola, Marta! Qué bien, me alegro de que te saliera, si es que está chupao! Qué rico con comino. Pues a disfrutar, un abrazo 🙂

      Responder
    • Pues espero que sigas disfrutando mucho tiempo, un abrazo ;).

      Responder
  6. Hola Miriam.
    Me gustaria saber dónde has comprado tu fermentador, porque necesito que mi fermentacion sea completamente anaerobica. Ten cuidado con el omeoprazol, a mi tras mas de 20 años de uso ininterrumpido me ha acarreado un gran problema de salud .

    Responder
    • El mío lo compré en la tienda María Lunarillos, pero creo que ya no lo tienen, siento no poderte decir más. Lo del omeprazol ya lo sé, pero no hay ningún medicamento inocuo…

      Responder
    • Online Mujer En Abrigos Venca Compra wExPqq4fU Online Mujer En Abrigos Venca Compra wExPqq4fU
  7. Hola!

    Muy buena toooda la data de la página. Una duda, hay modo de conservar de modo seguro el chucrut sin esterilizar? Estoy por hacer, me gusta la idea de no matar bacterias benéficas, mas no entiendo a) como mantener esta población sin que se siga fermentando el chucrut, y b) es seguro simplemente envasar el chucrut ácido en frascos de media rosca y guardarlos como conserva? Muchas muchas gracias!

    Responder
    • Hola, Joaquín:
      A ver, el chucrut era una forma antaño de conservar las verduras, cuando no había medios frigoríficos, así que a priori no le pasa nada siempre que esté en un lugar relativamente fresco, pues el ácido evita el crecimiento de otros bichos.
      Hoy día, lo que se hace para ralentizar mucho la fermentación es conservar los botes en la nevera, pero eso no se hacía antes, claro, y la cosa seguía fermentando hasta que se acababa de consumir.
      Espero haberte contestado. Saludos.es The Price Savemoney Duracap Best Amazon In x41n7Yw

      Responder

Deja un comentario Cancelar respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Miller zapatos Comprar Patricia zapatos Comprar Miller Patricia WYqw5EZxqH

Puntuación:  

Conmigo tus comentarios están seguros
Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno
Finalidad: Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatario: Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield
Tus derechos: Solicitar que rectifique o suprima tus datos. Otros derechos como se recoge en información adicional
Información adicional: Consulta mi política de privacidad y protección de datos.

¿Conectamos?

La cocinera

Venca Online Abrigos En Mujer Compra

Soy Miriam. Cocinera compulsiva y fotógrafa cansina, creo contenidos digitales culinarios en Miriam García Gastro. Diabética y viejhipster. Química y traductora de formación. Sigue leyendo…

AVISO LEGAL

El texto y las imágenes que aparecen en este sitio web pertenecen a Miriam García / El invitado de invierno.
Derechos reservados.
EL INFRACTOR SERÁ PERSEGUIDO CON HORCAS, GUADAÑAS Y TEAS.
Condiciones de uso de la web.
Política de cookies.
El invitado de invierno y su logotipo son marcas registradas. Miriam García ©

Ojo. Uso cookies propias y de terceros. Si continúas aquí entenderé que das tu consentimiento y aceptas mi política de cookies, cliquea el enlace si deseas más información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies